（饮食类4）
蝦羹
蝦羹者，去頭尾足爪，取肉，切片，加雞蛋，菉粉，香圓絲，香蓏絲，瓜子仁，和豆油，酒調勻，乃將頭尾足爪用寬水煮數滾，去渣滓，再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾入油中，煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，勿太老．
蚶羹
蚶羹者，以蚶肉加豬肉、火腿，筍、木耳等丁而為之。
蟹羹
蟹羹者，剝蟹肉，以原湯煨之，不加雞汁。現剝現炒，尤佳，過二小時，則肉乾而味失矣。
朱竹垞食河豚羹
河豚，江淮河海均有之。腹白，背有赤道如印，目能開闔。觸之，即嗔怒，腹脹如氣球。漁者以物撩而取之。春暮雲游水上，食飛絮而肥。食之者多與荻芽為羹，最美。朱竹垞亦嘗食之，紀以《探春慢》詞。詞云：「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓坐垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閒把食經品第，量雀鮓蟹胥，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶谿頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」
陸二婁嘗西施舌羹
西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。錢塘陸二婁茂才養和嘗西施舌羹而甘之，有詩曰：「此是佳人玉雪肌，羹材第一願傾貲。卻當越網搜奇後，想見蘇臺輭語時。碧海波搖冰作骨，瓊筵夏賞滑流匙。若教比作楊家乳，不羨閩中進荔支。」
碎玉羹
碎玉羹者，雞卵煮熟，去殼，去黃，以卵白切成三角形、五角形、方形、圓形各小塊，入雞湯中，加火腿片、雞片、筍片煮之，待滾，加以適宜之鹽，即起鍋。
蓴羹鱸膾
蓴菜調羹， 【 佐以火腿絲、雞絲、筍蕈絲、小肉圓。】 鱸魚作膾， 【 佐以鮮筍。】 吳中風味，自昔豔傳。製法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。
左文襄嗜蓴羹
左文襄在浙時，最嗜蓴羹。其後至新疆，胡雪巖嘗以蓴餽之。時尚無罐詰也，萬里間關，郵致不易。然胡所餽，至疆後，瀹以為羹，仍如新摘。蓋蓴多滑涎，捲之於紡綢也。
黃培之詠扁豆羹
仁和黃樹穀，字培之，雍正時人。嘗旅京師，於客齋種扁豆，摘取為羹，詩以詠之。詩曰：「負郭無農課，他鄉學圃能。短牆堪種豆，枯樹借沿藤。帶雨繁花重，垂條翠莢增。烹調滋味美，漸似在家僧。穀雨方攜子，梅天己發秧。枝枝盤作蓋，葉葉暗遮房。伏日炎風減，秋晨露氣涼。連朝僮僕喜，採摘報盈筐。」
孫漁笙啜豆腐羹
羅定州之豆腐羹極精美，細膩潔白，其滑如脂，製以為羹尤佳。孫漁笙客粵時，時啜之。漁笙，名瑛，光緒時之定海名士也。
盛杏蓀以晚香玉竹蓀為羹
盛杏蓀尚書宣懷之宴客，有鼎烹，蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也，香味美絕。
煮石羹
桃源產白石，可煮羹。法以水煮石，俟沸而易其水，入青豆苗少許，味絕佳。
北人食奶酪
奶酪者，製牛乳，和以糖，使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。
蒙人所食之奶酪，曰奶茶，與京師之麪茶相類，沖炒米食之，即朝餐矣。平時亦飲之。
鮑酪
乾隆時，有以牛乳煮令百沸，點以青鹽滷，使凝結成餅，佐以香秔米粥，食之，絕佳。復有以蔗餳法製如螺形，甘潔異常。始於鮑氏，故名鮑螺，亦名鮑酪。
蒙人飲牛乳
蒙古依克明安之婦女，晨起，輒就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，兩手擠之，乳汁乃湧出。 【 每牛可得乳半桶，然不盡取。盛乳之桶，積垢且分許。】 以乳入鍋煮之，其浮出鍋面之第一層曰烏魯膜，提出，即曬乾，譯其名為牛奶豆腐，味微酸。不曬者，即以之泡蜜子米飯。第二層為黃油。第三層為牛奶皮子，厚二分許，圓徑尺餘，乃以之出售於人，不自食。若摻以白糖，烤以炭火，其味最腴美。既取奶皮之後，所餘乳汁，則為尋常日用之飲料。
煎牛乳皮
取牛乳皮之法，以乳漿入缽，滾以熱水，以扇扇之，使迎風而結皮，取起，再扇再起。棄其清乳不用，將皮再用滾水置火中煎化，加好茶滷一大盃，芝蔴、胡桃仁各研極細，篩過調勻。若欲其鹹，加鹽滷少許。
文宗飲鹿血
文宗御宇時，體多疾，面常黃，時問醫者以療疾法，醫謂鹿血可飲。於是養鹿百數十，日命取血以進。迨咸豐庚申，英法聯軍入京，焚圓明園，徇協辦大學士肅順等之請，幸熱河。肅順輩導之出遊，益溺於聲色。辛酉，咯疾大作，令取鹿血以供，倉卒不可得，遂崩。
閩人飲蘭蠶汁
閩山多蘭花，花多處產蟲，俗稱之曰蘭蠶，狀似蠶，飲蘭花間之露，色淡碧，畏鹽。得之，俟食時點白鹽少許，即化為清露。一滴入口，香溢齒牙，為山中無上上品。
南北人飲杏酪
以果實煮之成漿者，曰酪，杏酪其一也，俗亦名杏仁茶。所用為甜杏仁，然必攙入苦杏仁數枚，以發其香。筵席備之，輒隨八寶飯以進，以其皆加糖於中，味皆甜也。南北人皆飲之，或佐以蓮子羹。
杏仁中含有一種物質，曰青酸，有大毒。幸所含不多，故食之無害，轉有止咳之功效。杏酪之製也，用先去皮之杏仁，入石臼打爛，盛於布袋，用沸水沖之，濾去其渣，加入冰糖，即成。
假杏酪
假杏酪者，不用杏仁露，以化學中一種藥品，曰苦扁桃油者製成， 【 苦扁桃油有大毒，苟如法實驗，不增加分量，亦不過度服用，則性能止咳，並無危險。】 香味與杏仁無別，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴於炭酸鎂 【 一種白色之粉末。】 六十英釐中，入研缽研和，再傾入冷沸水三十二安士， 【 一安士即一英兩。】 用濾紙濾凈，去滓。其濾凈之水，即名杏仁水，香甜異常。入玻璃瓶塞緊，以免洩氣。用時，取杏仁水一二匙，與溫水半茶杯調和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少許，與沸水半茶杯調勻，然後傾入杏仁水一二匙亦可。
橘酪
各種橘實，味香而甜，能增進食慾，輔助消化。若製成橘酪，自成一種風味。法用蜜橘或廣橘二三枚，剝其皮，再將內皮撕下，去核待用。先將熱水一大碗，在鍋煮沸，傾入與冷水調和之藕粉適宜， 【 過多則太厚，味因不佳。】 用箸不停手調和之，徐加入剝凈之橘肉。待略沸，即取起。復用剝下之橘皮，以手擠緊，使皮中所含之香油射入酪中，香味更濃。
施石友好芡酪
仁和施石友上舍安好芡酪，嘗用歐陽修《初食雞頭》詩韻以詠之，詩云：「吾鄉六月雞頭肥，青葉田田滿沙觜。風味最數錢塘湖，蓮房菰米差可擬。樓中煮酒快嘗新，赤手森然出波底。誰傳方法自廚娘，作糜乃與防風比。初看遶磨卷飛雪，忽訝輕綃漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齒。此時合眼即江湖，十宿漁船紅藕裏。不須遠憶會靈園，劈破明珠定誰美。吾儕說食繼歐陽，詩味清虛聊可喜。定知舌本戀餘甘，一杯漫飲雞蘇水。」
奕誴以溺飲其傅
淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜讀書。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣內侍大索。久之，則自正大光明殿出。又一日，手茶一杯進傅曰：「某頑鈍，屢蒙訓誨，至感，故有所獻。」傅飲之，茶中有溺也，大恚。宣宗適至，曰：「得毋為五阿哥廢學乎？」傅曰：「非也。五阿哥賜臣茶一杯，頗有異味，請上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是貶。
粥飯之次數
粥，和水於米，煮之使糜者也。飯，五穀之炊熟者也，南人專以米為飯者誤。炊米為飯時，欲其潔白，可入檸檬汁少許於水中，且鬆散。俗有一日三餐之諺，謂早中晚三次，大抵早粥而中晚皆飯也。然有中為飯而早晚為粥者，有早為粥中為飯而晚則飯粥並進者，有早不餐而中晚為飯。惟中餐在午前十時，晚餐在午後四時者，此皆就普通人而言也。若從事勞役之人，則以消化力強，易致飢餓，而又早起作事，故有一日而五餐者。蓋通常之所謂早者，恒在八九時，此則於黎明為第一次，至晚而五次矣。
粥
粥有普通、特殊之別。普通之粥，為南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麥粥，曰菉豆粥，曰紅棗粥。為北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窩入之，或以雞屑入之，或以鴨片入之，或以魚塊入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粵人製粥尤精，有曰滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥者。三者之中，皆雜有豬肝、雞蛋等物。別有所謂冬菇鴨粥者，則以冬菇煨鴨與粥皆別置一器也。
羊山粥
羊山粥，以羊肉四兩、山藥一合研細，先將羊肉煮爛，入山藥末一合，加鹽少許、粳米三合，煮之。
肉米粥
肉米粥，以白米三合，煮成軟飯，將豬肉汁或雞汁、蝦汁調和，過清，用熟肉碎切，加豆餅、松子仁、香蕈丁、筍丁等同飯下湯，一滾即起。
茯苓粉粥
茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又換水浸一日，搗爛，絞汁，加水攪和，待澄去水，取粉曬乾，拌米煮粥。
茯苓粥
茯苓粥，以白茯苓末一兩、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。
枸杞粥
枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，乾者為末，每粥一甌，加入半盞，并白蜜一二匙，和勻食之。
百合粥
百合粥，用生百合一升、白蜜一兩，將百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥將起，入百合三合同煮。
山藥粥
山藥粥，以淮山藥四六分配，煮粥食之。
茶蘼粥
茶蘼粥者，採茶蘼花片，用甘草湯焯過，候熟同煮。
梅粥
梅粥者，以落英之梅淨洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。
菉豆粥
菉豆粥者，淘淨下鍋，多水煮爛，次下米，以緊火同熬成粥。
芡實粥
芡實粥者，芡實三合，新者研成膏，陳者作粉，和粳米三合，煮粥食之。
蓮子粥
蓮子粥者，蓮肉一兩，去皮煮爛，細搗，入糯米三合煮之。
薏米粥
薏米粥者，米仁三合，淘淨，入白米，煮粥，加白糖一二匙。
洛陽產婦飲小米粥湯
洛陽婦人生產，百日之內，僅飲小米粥湯，此外概不敢食。
俞蒼石食豆粥
仁和俞蒼石茂才葆寅，乾隆時人，喜食豆粥。一日食畢而飽，有詩示其從姪炯，詩曰：「筠籃小摘新雨後，糜粥晚炊雜以豆。江鄉風味絕可憐，菰飯蒓羹此其又。暖香鬱發氣浮浮，兒女歡呼抵蒸餾。較如白傅詠防風，舌本清甘得餘漱。儒生自奉原菲薄，詎必豐肴佐醲酎。月來戴勝鳴桑陰，綠英垂垂繞畦繡。登庖劇喜乍開園，釆過三番猶暢茂。釜中未聞然萁泣。籬下且自擷裾走。縱慚每夕具雙弓，食肉之譏當我宥。說與同餐阿買知，山田幾畝須勤守。」
諸鄧門食白米粥
乾隆時，錢塘諸鄧門明經以淳自杭北上，遵陸以行。既上車，日食必餅。一日亭午，過山東之東平野店，忽得白米粥二盂，自謂旅中得此，勝葠蓍矣。
餬粥生薑炒米茶
餬粥為常州食品。蓋他處食粥，皆以米粒煮之，故一名稀飯。惟常州則屑米為粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生薑炒米茶」之諺。高宗南巡時，駐蹕常州，垂詢食品，劉文定公綸以里諺「餬粥生薑炒米茶」對，帝嘉其土風之儉焉。
臘八粥
臘八粥始於宋，十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。乾隆時，仁和顧寸田之麟嘗作《臘八粥歌》云：「飽飫不思食肉糜，清淨恆願披緇衣。雲寒雪凍了無悅，轉用佛節相娛嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜曉來炊作粥。取材七寶合初成，甘苦辛酸五味足。稽首獻物仰佛慈，曰汝大眾共啜之。人分一器各滿腹，如優婆塞優婆夷。嗚呼！此日曾名興慶節，冬青樹冷無人說。何如佛節永今朝，歲歲年年有臘八。」
黃九烟為徐昭法作糜
黃九烟嘗往吳門訪徐昭法。昭法名枋，明舉人。父汧，崇禎時官至詹事。江南潰，汧殉節，昭法將從死，汧止之曰：「汝可不死，姑為徐祧之薦飯人。」昭法遵命。喪葬訖，託迹茅屋，伏處荒村中。九烟及潘鐵廬至，叩其扉。時昭法未老，幾失明矣，又飢，不能出戶庭，強起謁客。既相見，則抱持大哭。時日已暮，昭法不能具燈燭，盎中絕粒已三日矣。九烟解囊貿米數升，鹽少許，共炊作糜。
米麥滋養料之比較
米麥中之滋養料，其成分可比較之。糙米有小粉七四‧○，蛋白質八‧二，脂肪一‧○，灰二‧八。光米有小粉七八‧○，蛋白質七‧五，脂肪‧四，灰‧七。全麥‧ 【 即連皮者。】 有小粉七一‧四，蛋白質一三‧三，脂肪二‧二，灰一‧八。白麵有小粉七五‧一，蛋白質一一‧四，脂肪一‧○，灰‧五。雀麥 【 去殼，或已輥。】 有小粉六六‧五，蛋白質一六‧五，脂肪七‧三，灰一‧九。
南北之飯
南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。北人之飯，主要品為麥，屑之為饝，次要則為成條之麪。
食麥者較食米者為健，而觀於蘇州、紹興之鄉女，則不盡然。蓋皆同為食米之人，蘇女且以啜粥時為多，而蘇鄉健婦乃多於浙，凡耘田、打魚、蕩舟、舁輿、擔物諸力役，無不任之，不惟勝於紹，且突過於北方之婦女。懷獻侯曰：「蘇之所以多健婦者，天足故也。」
北人之飯，以麥為主要品。若不食饝而食麪，亦皆陳列肴饌，藉以佐餐。惟其麪率為白水所煮，將進麪時，即有生蔬如豆芽、黃瓜絲之類數小碟陳於几，曰麪馬，意以此為前馬之導也。餐時，即和以調料而加於麪。食竟，乃各飲煮麪之原汁，謂可不至飽脹也。若患口渴，可飲白開水少許以解之，惟不可飲茶，飲茶則愈飲愈渴也。
各地均有飯肆，然有普通、特別之分。特別飯肆價較昂，肴饌亦極豐腆。普通飯肆則不必具肴，僅食飯一盂，或以一湯佐之者，為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。粵亦有之，則曰冬菇鴨飯，為冬菇煨鴨而別具白飯也；曰臘味飯，為臘腸、臘肝、臘鴨撒布於飯之上也。
飯有十二合
桐城張文端公英嘗著飯有十二合說，其說如下。
一之稻 古稱飯之美者，則有元山之禾，精鑿白粲，昔人所重。吾鄉稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早晚所熟，皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云：「時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養為宜。」頌曰：詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基。
二之炊 朝鮮人善炊飯，顆粒朗然，而柔膩香澤，倘所謂中邊皆腴者耶？又聞之靜海勵先生，炊米汁勿傾去，留以蘊釀，則氣味全，火宜緩，水宜減，蓋有道焉。鹵莽滅裂，是與暴殄天物者等也。頌曰：釋之溲溲，蒸之浮浮。炊我長腰，質粹香留。謹視火候，丹鼎功侔。
三之肴 《禮》曰：「居山不以魚鼈為禮，居澤不以麋鹿為禮。」食地之所產，則滋味鮮而物力省。近見人家宴會，每以珍錯為奇，不知雞豚魚蝦，本有至味。《內則》所載，養老人八珍，皆尋常羊豕，特烹炮異耳，何嘗廣搜異味哉。且每食一葷，則腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。山海羅列，腥葷雜進，既為傷生侈費，亦乖頤養之道，所當深戒者也。頌曰：甘毳芳鮮，是為侯鯖。脾寬則化，腹虛則靈。戒爾饕餮，視此鼎銘。
四之疏 古人稱早韭晚菘，山廚珍味。城中鬻蔬者摘採非時，復為風日所損，真味漓矣。自種一畝蔬，時其老穉而取之，含露負霜，甘芳脆美，詩人所謂有道在葵藿耶？頌曰：蔓菁蘆菔，其甘如飴。美勝粱肉，晚食益奇。菜根不厭，百事可為。
五之脩 古稱脯脩，亦所以佐匕箸。山雉澤鳧，鹿脯魚薧，昔人往往見之篇什。但取一種，可以侑食，毋為侈靡奇巧。頌曰：飽嘗世味，知彼雞肋。聊資醢脯，以妥家食。炮炙肥甘，腑胃之賊。
六之葅 鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以禦冬也，以清脆甘芬為貴。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。頌曰：甫里幽居，爰賦杞菊。紅薑紫茄，青筍黃獨。告我婦子，儲備宜夙。
七之羹 古人每飯，羹左食右。又曰，若作和羹，爾為鹽梅。羹之為用，宜備五味以宣洩補益，由來尚矣。古人飯而以湯沃之曰飡，言取飽也。老者易於哽咽，於羹尤宜。頌曰：新婦執饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂。
八之茗 食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。茗以溫醇為貴，岕片、武夷、六安三種最良。石泉佳茗，最是清福。頌曰：松風既鳴，蟹眼將沸。月團手烹，以滌滯鬱。丹田紫關，香氣騰拂。
九之時 人所最重者，食也。食所最重者，時也。山梁雌雉，子曰時哉時哉。固有珍膳當前而困於酒食者，失其時也。有葵藿而欣然一飽者，得其時也。樊籠之鳥，飼以稻粱，而羽毛鎩敝。山谿之鳥，五步一飲，十步一啄，而飛鳴自得者，時與不時之異也。當飽而食曰非時，當飢而不食曰非時，適當其可謂之時。噫！難為名利中人言哉。頌曰：晨起腹虛，載游樊圃。容與花間，香生肺腑。思食而食，奚羡華膴。
十之器 器以瓷為宜，但取精潔，毋尚細巧．瓷太佳，則脆薄易於傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣．予但取其中者．頌曰：繩 棐几，淨掃無塵．花瓷瑩潤，參伍以陳．陋彼金玉，縈擾心神．
十一之地 吁，食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上；秋則睛窗高閣，皆所以順四時之序。又必遠塵埃，避風日。簾幙當施，則圍坐斗室；軒窗當啟，則遠見林壑。斯飧香飲翠，可以助吾藜藿雞黍之趣。食豈易言哉！頌曰：食以養生，以暢為福。相彼陰陽，時其涼燠。以適我情，以果我腹。
十二之侶 獨酌太寂，羣餐太囂。雖然，非其人，則移遠客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。頌曰：肅然以敬，雍然以和。不淫不侈，不煩不苛。式飲式食，受福孔多。
蟠桃飯
蟠桃飯者，以山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候飯鍋滾，投入，與飯同熟。
玉井飯
玉井飯者，削藕，截作塊，採新蓮去皮，候飯少沸，投之，飯熟同食。
薏苡飯
薏苡飯者，薏苡舂熟，炊為飯，氣味須如麥飯乃佳。
野葛飯
野葛飯者，羅定州人常食之。羅定多山田，輒蒔野葛，大如拳，味甘而性寒。採後，刀斷之，如骰子狀，漚之水，兩晝夜發白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令乾，煮時與穀參半。
以雜糧為飯
糧，穀食也，凡五穀皆是。南人以米為食之主要品，心目中遂專以米為糧，而於其他，乃皆名之為雜糧。
客至不留飯
浙東之寧波、紹興，有客至，適在將飯時，必留膳，且每飯必先以酒。倉猝客至，雖無特肴，亦必堅留進食，殷勤勸進。意謂客既果腹，可任所之。杭州城外之人亦如是。城市則不然，客至談話，而時適屆午、夜兩餐也，其家中人必曰：「時至矣，將飯。」高聲呼之，取瑟而歌之之意也。客至是，自即興辭而出。然主人送之出門，猶必曰：「盍不就餐於此。」客亦知其意，必謙言道謝而徑去。
畬客喫
處州畬客多善食，故土人呼食量大者曰畬客喫。每月必三次入山，取一種黑色木之汁，與米同炊，謂之喫黑飯，以示不忘祖先。蓋自言其祖盤瓠為龍犬，曾喫黑飯也。
董小宛以茶淘飯
董小宛性澹泊，於肥甘食物，一無所好。每飯，以岕茶一小壺溫而淘之，佐以水菜數莖、香豉數粒，便足一餐。
王嘉祿以石為飯
仙人煮石，但傳其語。順、康間，淄川丁家傭人王嘉祿者，少居勞山中，獨坐數年，遂絕烟火，惟啖石為飯，渴即飲溪澗中水，遍身生毛寸許。後以母老歸家，漸火食，毛遂脫落。然時時以石為飯。每取一石，映日視之，即知其味之甘鹹辛苦。及母終，不知所往。
邱邦士忘借米
邱邦士家貧，娶於魏，為叔子之女兄。一日，斷炊，其夫人令貸米於戚串。邦士出，徙倚中途，觀市景。久之，乃垂橐而歸，則夫人已自他處乞米炊之矣。飯成，邦士亦不問米所從來，據案大嚼而已。
謝方山食蜀秫米飯
蜀秫米飯，昔人無詠之者。德州謝方山郎中重輝嘗食之，詠以詩云：「浮椀渾如琥珀光，豐年人每號粗糧。相如渴後曾逢否？方朔饑時那易嘗。真味惟堪同紫莧，補中詎止勝黃粱。大官精膳無由見，一飽何妨此下腸。」
徐昭法款湯文正以粗糲
湯文正公撫蘇時，徐昭法隱於支硎山中，乃屏除騶從，徒步訪之。昭法辭以疾。文正徘徊門外，久之，始延入，待以粗糲，為之醉飽。
某孝廉飯於蔣文恪邸
蔣文恪公溥為裘文達公之房師，禮賢下士，設館授餐。一日，文達遇文恪於朝房，薦一在都候選之孝廉，曰：「某所學極優，師能留之乎？」文恪允之。而文達固先已薦一人在文恪邸掌書記也。
明日，文達遣一僕徑送孝廉入文恪邸，屬僕曰：「第送詣某書記廳，云昨已面語相公，相公屬留客耳。」僕致文達命出。書記某即挈孝廉巡歷廳事側兩廊，見屋櫛比，悉客館。內一室，門獨啟，遂徑入。見榻上有臥具，遽命僕撤出，貯廳事中，語孝廉曰：「君行李至，即安置此。但出必鍵戶，慎勿啟也。又有一要語相屬，君雖館此，實無一事，不妨日出游衍，然必須飯畢始出。日兩飯，亦無邀客者，但聞長廊口有高喚者，曰飯具矣，即速詣廳事食，遲則不及。」孝廉遵其約，每日飯畢，即鍵戶出遊。約計復當飯，則又歸。歲值端午、中秋日，及歲盡前數日，即有老僕從三四輦挾巨囊至，徧入客館。見一臥榻，即置朱提一封，標其函曰歲脩，為數五十。若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。孝廉居文恪邸二年，
余古田喫芹菜飯
乾隆丁丑，福建余古田在京，應庶吉士散館之試。以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。嘗語華亭蔡顯云：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。」
林瀹亭羅榘臣善飯
光緒朝，杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者，皆以善飯著稱。雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，迭進不已，僮僕非笑之，不顧也。
湯公館
上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一斗大「飯」字市招並自署款以榮之。山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾於總理浙江鐵路時，宴工程師於此。自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。
麪
麪，磨麥為粉也。凡以麥粉製成之食品，皆曰麪食，而世俗則以麪粉製成細縷者，始謂之麪。
通常所食之麪，有湯麪、炒麪、拌麪三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。湯者，煮之以湯。炒者，無汁而油重。拌者，以麪本已熟，不再煮，但以加料和之而已。其作法，於麪熟時，多用涼水激之，滾起再激。冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。
長壽麪
凡壽誕及湯餅筵，宴客必用麪，南北皆然。南人至是，亦以麪為正餐矣。而呼之曰長壽麪者，則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。
八珍麪
八珍麪，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末，和入麪，將鮮汁 【 焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。】 及醬油、醋和勻拌麪，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。
鰻麪
鰻麪者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入麪，加雞湯清揉之，桿成麪皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。
滷子麪
以細麪下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰滷子麪。
鱔麪
鱔麪者，熬鱔成滷，加鱔再滾。
裙帶麪
裙帶麪者，以小刀截麪成條，微寬。
素麪
素麪者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麪滾之。
五香麪
五香麪者，先以椒末、芝麻屑拌入麪，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。
麪老鼠
麪老鼠者，以熱水和麪，雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。曰老鼠，以其形似也。
麪拖玉簪花
採半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入麪調勻，拖之。
僧食麪致命
道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。一日，忽盡死於寺。鄉保為之報縣，縣令往驗。適一竈下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食麪。」令復詳詢煮麪之人，與澆麪之湯，竈下養對曰：「今日為主僧生日，特設素麪，以供諸僧。我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。今甫醒而始知諸僧食麪死矣。」令使導至後園採蕈處，復見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。命役摘蕈，蕈下有兩大穴。令復集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨盌者。蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。諸僧既皆食之，遂無一生。竈下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。
左文襄喜左家麪
揚州新城校場街，有左家麪鋪者，自咸、同以來，開兩世矣。蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。左右云：「公嘗言揚州左麪佳耳。」時郡城麪館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。繇是左麪之名膾炙人口。
先得樓有羊肉麪
羊有山羊、湖羊之別。湖羊者，綿羊也。上海有先得樓者，售羊肉麪，有名於時，蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏，亦大佳。
宣宗思片兒湯
宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。一日，上思片兒湯，令膳房進之。次晨，內務府即奏請設置御膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若干萬金，常年經費又數千金。上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，製此最佳，一盌值四十文耳，可令內監往購之。」半日復奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。」
小食
世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。』」小食時者，猶俗所稱點心時也。蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。
點心
米麥所製之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。」今世之食點心者，非富貴之人，即勞働者也。
杭人重點心
杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。有妨衞生，不之顧。
京都點心
京都點心之著名者，以麪裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。窩，即古之不落夾是也。
賒早點
買物而緩償其值曰賒。賒早點，京師貧家往往有之。賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。丁脩甫有詩詠之云：「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。國家洋債千萬多，九十九年期限拕。華洋文押字簽定，飢不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。」
茶食
俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。蓋源於金代舊俗，壻納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。
乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客餽人，亦必需此。兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江寧，倍加精美。
韭合
韭合者，以韭菜切末，加作料，包以麪皮，入油灼之，麪中加酥更妙。
菱糒
自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則乾以為糒而食之。
水苨米卷
水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米卷，清明節物也。湘潭王壬秋編修闓運家，每從上冢采歸，供饋食加籩。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩云：「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。年年傍丘隴，惻惻憶兒童。晴雨新春色，流傳舊土風。粉餈叨薦廟，還與澗薲同。」
巧果
巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。
糭
糭，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故謂之角黍。其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。
饊子
以糯粉和麪，牽索紐捻，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。古曰寒具，亦曰環餅。
油灼檜
油灼檜，點心也，或以為肴之饌附屬品。長可一尺，捶麪使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。
點心之餡
餡，點心中所實之物也。或為菜、筍、菰、 【 茭白也。】 蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。或為豬油雞油而加以果實，則甜。
藤花作餡
採藤花洗淨，洒以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。
玫瑰花作餡
去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。
扁食
北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食，蓋始於明時也。
麥餅麥片麥筋
北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食麪半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。
餑餑
餑餑，餅餌之屬。北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。中有餡。一作饝饝。
饅頭
饅頭，一曰饅首，屑麪發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取麪畫人頭祭之。饅頭名始此。
山藥饅頭
山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。
蕎麥饅頭
河套之人，每磨蕎麥為麪，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。塞外作苦之人，非此不飽也。
包子
南方之所謂饅頭者，亦屑麪發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷葱絲者也。』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。
燒賣
燒賣亦以麪為之，上開口有襞積，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。
餛飩
餛飩，點心也，漢代已有之。以薄麪為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作雲吞。
餃
餃，點心也，屑米或麪，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。北音讀角為矯，故呼為餃。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰湯麪餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。
椵木餃
宮中於五月食椵木餃。《爾雅‧釋草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。」此關外舊俗，尚沿古時名稱也。又有蘇造糕、蘇造醬諸物。相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之。
餈
凡炊米既爛，擣之成餅者曰餈。
炒米
炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或乾嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異羣兒嗜，堆盤焦穀芽。乾餱吾不憾，火米浪爭誇。」
湯圓
湯圓，一曰湯糰。北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。然實常年有之。屑米為粉以製之。粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。亦有無餡者，曰實心湯圓。
蘿蔔湯圓
蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微乾，加葱、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。
孝欽后賜德宗湯圓
德宗嘗謁孝欽后，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。」即賜食若干枚。問：「已飽乎？」曰：「尚未。」乃更賜食。如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。
芋粉團
芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。
神糕
坤寧宮祭神之糕，以糯米為之。祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。
年糕
年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲製食品。義取年勝年，藉以祈歲稔。粵稽所由來，餌餈名既泯。沿久遂失真，劉郎詩料窘。我本卑棲人，麤糲餐堪哂。欲更上層樓，翹首待挈引。」
雲英糕
雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，擣於石臼，使極細，入糖蒸熟，再擣，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。
三層玉帶糕
三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。
沙糕
沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。
脂油糕
脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。
雪花糕
雪花糕，以蒸糯飯擣爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。
雪蒸糕
雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細洒之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。
白雪糕
白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。
豆沙糕
豆沙糕者，以赤豆 【 以色白者為佳。】 一合，煮熟研爛，濾去其皮，復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若干和水煮沸。少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。 【 冬日須二小時。】 及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。
廣寒糕
廣寒糕者，採桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。
栗糕
栗糕，以栗去殼，切片曬乾，磨成細粉三分之一，加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。
閔糕
張芑堂嘗至吳江之平望，市閔糕一甑，以饋龍泓丁敬身徵君。敬身以奉其母，乃作歌云：「閔姓名糕深雪色，到眼團團秋半月。只少迷離玉兔兒，桂露猶凝昨宵溼。惟舂魯望識香秔，不用淵明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬難委素交節。賣處曾游漁釣僊，噉來頻見雞蘇佛。鬆甘軟淡宜老齒，易慰貧兒供潔白。酒客操戈或偶然，茶人把盞宜三益。韋龍謝鳳競雕藻，徒衒華筵一金直。虹橋誇目雙暈花，烟絲播詠加澆蜜。何如此糕平且淡，似水相與情轉出。張生攜餽登我堂，徑尺淺淺疏筠筐。鑱花絳紙相掩映，招人牓子看幾行。蘭餘齋專殊勝寺，專久此齋無別房。老夫一笑為庋置，朝籩范甑騰馨香。燕顏倚桯見筦爾，婆娑鶴髮神揚揚。淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧。老人食之壽而康，感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒，一雪忽霽開朝陽。歌成轉覺情蒼茫，獨立矯首風吹裳，慈烏啞啞青天長。」芑堂錄歌一通，壽諸梓，蓋欲令市糕者人人得讀此歌，以風世勸孝，不獨為閔糕紀事也。敬身見之，書跋於後云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪過甚。張生芑堂便爾裝治，蓋其至性不在詩與字耳，可敬可重。海內有心人定識其人，蓋吾芑堂亦未易遽識者。」
麪起餅
麪起餅，即俗所言發麪餅，俟麪發酵製成之者也。
宮筆花餅
中秋節屆，粵俗饋贈品於月餅而外，有所謂宮筆花餅者，塗以花草人物，燦染以五彩，以錦匣裝潢之。
燒餅
餅，麪餈也，溲麪使合併也。有曰燒餅者，最普通，南北皆有之，而又最古。蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。或有餡，或無餡。無餡者亦鹹。其表皆有芝麻，烘於火，略焦。
德宗食燒餅
德宗喜食燒餅，太監為購之以進，一枚須銀一兩。
家常餅
家常餅者，北人以之為飯。食時，置肴於上，捲而啖之，大率為炒裏肌絲或攤黃菜。炒裏肌絲者，縷精豬肉成絲，加以韭芽、木耳而炒之也。攤黃菜者，以雞蛋之黃白攪和而炒之，其色黃，盛於盤，略如荷葉。
春餅
春餅，唐已有之。捶麪使極薄，熯熟，即置炒肉絲於中，卷而食之，亦有置於油中以煎之者。初為春盤所設，故曰春餅，後則至冬即有之。
松花餅
松至三月而花，以杖扣其枝，則紛紛墜落，調以蜜，作餅，曰松花餅。
甘菊花餅
以甘菊花拌糖霜，擣成膏，和麥粉作餅。
玉蘭花餅
玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖麪，油煎食之。
百合餅
百合餅，以百合根曝乾擣篩，和麪作餅。
蓬蒿餅
蓬蒿餅者，採蓬蒿之嫩者洗淨，加鹽，略醃，和粉作餅，油灼之。
簑衣餅
簑衣餅，以冷水調乾麪，不可多揉，桿薄，捲攏再桿，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏桿成薄餅，用豬油煎黃。如欲其鹹，加葱、椒、鹽亦可。